近日，中国水产科学研究院南海水产研究所院级水产品精深加工与高值化利用创新团队，在空气炸制罗非鱼品质调控及风味形成机制研究方面取得新进展，相关成果以《Novel insight into the flavor formation mechanism during air frying of tilapia by volatile and non-volatile metabolomics: Construction of correlation networks and formation pathways of key flavor metabolites》为题，发表于国际期刊《Food Chemistry》（JCR 1区，IF=10.4），联合培养博士研究生陈天玉为第一作者，陈胜军研究员和李春生研究员为通讯作者。

罗非鱼是我国南方重要的淡水养殖品种，具有生长快、产量高、无肌间刺等特点，适宜开发烤鱼等精深加工产品。与传统油炸相比，空气炸制具有用油量少、传热效率高等优势，但目前关于空气炸制罗非鱼品质调控及风味形成机制尚缺乏系统研究。为了获得低油且具有烤制香气的高品质空气炸制罗非鱼，南海所创新团队分析了罗非鱼在空气炸制过程中鱼肉物理特性、水分迁移及挥发性和非挥发性代谢物的变化规律。研究发现，随着空气炸制时间延长，鱼肉水分含量逐渐降低，不易流动水和弱结合水明显减少；鱼肉色泽逐渐加深，硬度、咀嚼性和组织状态得到改善。利用风味组学技术，创新团队共鉴定筛选出31种关键挥发性代谢物和234种差异非挥发性代谢物。其中，3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛、2-庚酮、2-辛酮、2-戊基呋喃和2-乙酰噻唑等物质与气味感官评分显著正相关，主要赋予空气炸制罗非鱼麦芽香、果香和奶油香；鲜甜味小分子肽以及呈味核苷酸共同促进了滋味感官评分的增加。空气炸制罗非鱼关键气味物质主要来源于不饱和脂肪酸的氧化降解及游离氨基酸的热反应，而滋味物质主要由蛋白质和核酸等大分子营养物质热降解形成。该研究为低油、高品质空气炸制罗非鱼产品的工艺优化和风味精准调控提供了理论依据和技术支撑。

本研究获得广东省科技计划项目、国家特色淡水鱼产业技术体系、茂名市科技计划项目和中国水产科学研究院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项等项目资助。

全文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.148497

图1 空气炸制罗非鱼关键风味物质的形成途径

图2 空气炸制罗非鱼的感官形成机制

来源：中国水产科学研究院南海水产研究所