淡水渔业研究中心长江特色水生生物繁养创新团队与江苏好润生物产业集团股份有限公司合作在淡水石首鱼（Aplodinotus grunniens）品质调控及加工领域取得研究新进展，相关成果聚焦于盐度环境调控对淡水石首鱼肉质品质的提升作用，以及腌制预处理对冷冻淡水石首鱼在冻融过程中品质保持的影响机制。

盐度是调控鱼类生理代谢和肌肉品质的关键环境因子。研究团队以淡水石首鱼为对象，基于盐度梯度暂养技术，系统探究了不同盐度与暂养时间对淡水石首鱼肌肉品质的影响及作用机制。研究发现，适宜的盐度暂养能够促进鲜味氨基酸和呈味核苷酸的富集，是调控淡水石首鱼肌肉品质的有效策略，为养殖后期品质优化提供了科学依据。团队进一步聚焦于冷冻-解冻过程中鱼肉品质劣变的关键问题，深入探究了盐腌预处理对淡水石首鱼冻融品质的影响机制。研究表明，盐腌处理能有效减少冰晶对肌肉细胞及肌原纤维网络的机械损伤，减缓了由冷冻引起的蛋白质变性，从而提升解冻后鱼肉的品质。研究成果为淡水石首鱼品质调控与精深加工提供了重要的理论依据和技术支撑。

该研究工作得到中国水产科学研究院基本科研业务费（2025JBFM03）、江苏省农业科技自主创新资金（CX(20)2025）、水科院科技创新团队（2023TD64 & 2023TD66）、淡水大黄鱼人工繁育关键技术研究（TZZYGG-04）等项目的支持，相关成果论文“Effect of different salinities on the biochemical properties and meat quality of adult freshwater drum (Aplodinotus grunniens) during temporary rearing”发表于期刊《Antioxidants》、“Impact of pickling pretreatment on the meat quality of frozen-thawed freshwater drum (Aplodinotus grunniens)”发表于期刊《Foods》、“Rearing time-salinity synergy in osmoregulation: Ionic homeostasis and textural enhancement in adult freshwater drums (Aplodinotus grunniens)”发表于期刊《Fishes》。

来源：中国水产科学研究院淡水渔业研究中心